mardi 17 avril 2012

Chocolat et Cacao

Des bienfaits reconnus

Chocolat et cacao
Noms communs : chocolat, cacao.
Nom scientifique :
Theobroma cacao.
Famille :
malvacées (synonyme : sterculiacées).

POURQUOI METTRE LE CHOCOLAT AU MENU?
  • Consommé dans les occasions spéciales, il est festif et joyeusement rassembleur.
  • En sauce, avec des noix, des fruits secs, des piments ou divers aromates, il en étonnera plus d’un. 
 
  • C’est l’un des aliments les plus riches en flavonoïdes, des substances antioxydantes.
  • Bien que le chocolat contienne des gras saturés, il s’agit principalement d’acide stéarique, un gras qui n’est pas néfaste et qui exercerait même certains effets bénéfiques sur le plan cardiovasculaire.
 

Profil santé


Le chocolat est autant reconnu comme un aliment pour fins gourmets qu’apprécié par ceux qui souhaitent faire une réserve d’énergie. Souvent montré du doigt pour sa richesse en calories et en gras, le chocolat est aussi un aliment aux mille et une vertus. Il regorge d’antioxydants, il contient un type de gras ayant certains effets bénéfiques pour la santé et il renferme même plusieurs vitamines et minéraux.

Principes actifs et propriétés

 

La capacité antioxydante du cacao serait quatre à cinq fois plus élevée que celle du thé noir, deux à trois fois plus élevée que celle du thé vert et deux fois plus élevée que celle du vin2.
Flavonoïdes. Le cacao serait l’un des aliments les plus riches en flavonoïdes1, surtout la catéchine et l’épicatéchine, ce qui lui confère, selon plusieurs études, une grande capacité antioxydante. Les flavonoïdes1,3,4 comptent pour 10 % des composantes de la poudre de cacao. Ils seraient responsables de certains effets cardioprotecteurs attribués au cacao3. Il est important de noter que selon la quantité de cacao qu’ils contiennent, les chocolats n’ont pas tous la même quantité de flavonoïdes1,3. La poudre de cacao arrive en tête de liste pour la teneur la plus élevée en flavonoïdes, suivie par le chocolat noir. Le chocolat au lait a une concentration moindre en flavonoïdes que le chocolat noir. Cette différence serait le résultat de l’effet de dilution causé par l’ajout de produits laitiers3. De plus, le pouvoir antioxydant des flavonoïdes est probablement plus important dans le chocolat noir que dans le chocolat au lait, car il a été démontré que le lait pouvait inhiber l’absorption des flavonoïdes dans l’intestin5. Le chocolat blanc, quant à lui, ne contient pas de flavonoïdes puisqu’il est fabriqué seulement à partir de beurre de cacao1.

  • Maladie cardiovasculaire. De façon générale, les recherches indiquent que la consommation de flavonoïdes dans les aliments et les boissons peut diminuer le risque d'athérosclérose, un processus menant à l'apparition des maladies cardiovasculaires6. De plus, les flavonoïdes empêcheraient l'oxydation des LDL (« mauvais » cholestérol) de même que l'agrégation des plaquettes sanguines, deux autres facteurs de risque des maladies cardiovasculaires6. Finalement, certains types de flavonoïdes améliorent l'élasticité (capacité à se dilater et à se contracter) de la paroi des vaisseaux sanguins, un point critique dans la prévention des maladies coronariennes7. Plusieurs études ont évalué l’effet spécifique de la consommation de cacao et de chocolat noir sur différents marqueurs du risque cardiovasculaire. Les paragraphes ci-dessous en font un résumé.
  • Intégrité des vaisseaux sanguins et coagulation sanguine. La consommation sur une courte période de chocolat noir riche en flavonoïdes peut améliorer la fonction endothéliale des adultes en santé. Cette amélioration serait associée à une augmentation de la concentration d’épicatéchine (un antioxydant) dans le plasma8. Cependant, dans une autre étude, l’effet bénéfique de la consommation de chocolat noir sur la dilatation des vaisseaux sanguins et la fonction endothéliale n’était pas relié à une amélioration du statut d’antioxydant dans le sang9. Mentionnons qu’un mauvais fonctionnement de la paroi interne des vaisseaux sanguins (dysfonction endothéliale) est un facteur de risque de maladie cardiovasculaire. Ce dysfonctionnement précède le processus de formation de plaques dans les artères.
  • Une grande concentration de microparticules plaquettaires augmente le risque de thrombose. Plusieurs études ont démontré qu’un bon nombre de composantes du chocolat, particulièrement la catéchine et l’épicatéchine, ont un effet antiplaquettaire similaire à celui de l’aspirine5. La littérature scientifique rapporte que la consommation quotidienne de boisson au cacao chez des sujets en santé diminue la formation de microparticules et l’agrégation plaquettaire1,5,10,11. De plus, le cacao pourrait être associé à une réduction de l’activité plaquettaire, ce qui pourrait abaisser le risque de formation de caillots1.
  • Hypertension. Les chercheurs ont observé une diminution de la pression artérielle (systolique et diastolique) chez des personnes âgées hypertendues (non traitées) ayant consommé 100 g de chocolat noir durant plus de 14 jours, ce qui n’a pas été observé avec le chocolat blanc12. Parallèlement, une étude épidémiologique rapporte qu’une consommation plus élevée de cacao est reliée à une pression artérielle plus basse13. Donc, une alimentation équilibrée où l’on retrouve une plus grande consommation de chocolat noir influencerait favorablement la pression sanguine chez des patients âgés hypertendus qui ne reçoivent pas de traitement et chez des adultes en bonne santé14,15. Les flavonoïdes du cacao contribueraient largement à cette réduction de la pression sanguine12.
  • Lipides sanguins. La présence de LDL oxydés dans le sang est un facteur important dans l’apparition de la maladie cardiovasculaire. Probablement à cause du potentiel antioxydant des flavonoïdes, la poudre de cacao et le chocolat noir empêcheraient l’oxydation des LDL10,16. Plusieurs études ont aussi démontré que le chocolat noir, contenant une grande quantité de flavonoïdes, pourrait augmenter le cholestérol-HDL (« bon » cholestérol)16-18 et diminuer le cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol)5. Ces résultats démontrent que la consommation de chocolat noir pourrait jouer un rôle important dans la diminution du risque de maladies cardiovasculaires18.
  • Diabète de type 2. Certaines données démontrent que le chocolat noir, riche en flavonoïdes, améliorerait la sensibilité des cellules du corps à l’insuline, ce qui n’est pas observé avec le chocolat blanc. Cet effet pourrait être expliqué par les flavonoïdes contenus dans le chocolat noir14,15. Soulignons qu’une mauvaise sensibilité des cellules à l’insuline, qu’on appelle aussi « résistance à l’insuline », peut contribuer à l’apparition du diabète de type 2 et constitue un facteur de risque de maladies cardiovasculaires.
 
Acide stéarique. Le beurre de cacao est responsable de certaines propriétés du chocolat. Les acides gras prédominants dans le beurre de cacao sont les gras saturés (stéarique 33 %, palmitique 25 %), suivis des monoinsaturés (oléique 33 %)5. Les gras saturés augmentent le risque de maladies cardiovasculaires à cause de leur tendance à élever les lipides et les lipoprotéines dans le sang et à augmenter le risque de thromboses.

Cependant, l’acide stéarique (gras saturé) présent dans le beurre de cacao agirait de façon différente, car il n’élèverait pas le taux de cholestérol sanguin autant que les autres gras saturés4,5,17. Ceci a été confirmé par plusieurs recherches qui ont conclu que l’acide stéarique ne diminue pas le cholestérol-HDL et n’augmente pas le cholestérol-LDL ou le cholestérol total5. L’acide stéarique aurait d’autres fonctions bénéfiques. Il agirait sur les facteurs de coagulation du sang en réduisant le volume des plaquettes, prévenant ainsi la formation de caillots, et aurait des effets bénéfiques ou neutres sur la pression sanguine5. Ainsi, l’acide stéarique, comparativement aux autres gras saturés, ne semble pas augmenter le risque de maladies cardiovasculaires, même qu’il pourrait avoir des effets bénéfiques, entre autres sur les triglycérides sanguins, si consommé avec un apport en calorie répondant au besoin individuel.

En résumé, un grand nombre d’études ont examiné les effets du cacao sur le risque de maladies cardiovasculaires chez l’humain. Il semble que les flavonoïdes retrouvés dans le chocolat auraient un effet protecteur contre les maladies cardiovasculaires et que l’acide stéarique, comparativement aux autres gras saturés, aurait un effet neutre sur le bilan lipidique. La consommation de 50 g de chocolat noir par jour pourrait diminuer le risque de maladies cardiovasculaires d’environ 10 %5. De plus, le chocolat noir pourrait être un bon moyen d’augmenter l’apport en antioxydants chez des personnes consommant peu d’aliments riches en ces composés bénéfiques18. Cependant, le chocolat noir et la poudre de cacao doivent être ajoutés de façon modérée dans une alimentation déjà équilibrée au point de vue énergétique18. Il demeure important de rappeler que, jusqu’à ce jour, nous ne savons pas si les effets positifs attribués au cacao et au chocolat noir sont toujours présents lorsque ces derniers sont consommés en grande quantité ou sur une longue période. De plus amples études sont nécessaires afin de déterminer avec plus de précision la quantité de chocolat à consommer pour obtenir le maximum d’effet ainsi que la quantité et les types de flavonoïdes du cacao et du chocolat qui ont des effets bénéfiques sur la santé1. Il n’en demeure pas moins qu’un chocolat ayant un pourcentage de cacao élevé s’avère beaucoup plus intéressant pour la santé qu’une friandise chocolatée.

Autres propriétés

Le chocolat est-il antioxydant?Très fortement. Le chocolat a un indice TAC de 30160 umol/portion de 29 g.
Le chocolat est-il acidifiant?Donnée non disponible.
Le chocolat a-t-il une charge glycémique élevée?Donnée non disponible.

 

Nutriments les plus importants

 

Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments

Excellente source Phosphore. Le cacao est une excellente source de phosphore (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore), tandis que le chocolat en est une bonne source. Le phosphore est le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.

Excellente source Magnésium. Le cacao est une excellente source de magnésium. Le chocolat est quant à lui une excellente source de magnésium pour la femme et une bonne source pour l’homme, leurs besoins étant différents. Le magnésium participe à la formation osseuse, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

Excellente source Fer. Le chocolat et le cacao sont d’excellentes sources de fer. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il participe aussi à la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux).

Excellente source Zinc. Le chocolat est une excellente source de zinc. Le cacao est quant à lui une excellente source de zinc pour la femme et une bonne source pour l’homme, leurs besoins étant différents. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du foetus. Le zinc interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

Excellente source Manganèse. Le chocolat et le cacao sont d’excellentes sources de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Excellente source Cuivre. Le chocolat et le cacao sont d’excellentes sources de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Source Potassium. Le chocolat et le cacao sont une source de potassium. Dans l’organisme, il sert à équilibrer le pH du sang et à stimuler la production d’acide chlorhydrique par l’estomac, favorisant ainsi la digestion. De plus, il facilite la contraction des muscles, incluant le cœur, et participe à la transmission de l’influx nerveux.

Source Sélénium. Le cacao est une source de sélénium. Ce minéral travaille avec l’une des principales enzymes antioxydantes, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.

Source Vitamine B2. Le cacao est une source de vitamine B2, également connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, la vitamine B2 joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

Source Vitamine B3. Le cacao est une source de vitamine B3 pour la femme. Appelée aussi niacine, elle participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. Elle participe aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux.

Que vaut une « portion » de cacao et de chocolat?
Poids/volumePoudre de cacao non sucrée, 100 ml/36 gChocolat amer à cuire, 1 carré, 29 g
Calories83145
Protéines7,1 g3,7 g
Glucides19,7 g8,7 g
Lipides5,0 g15,2 g
Fibres alimentaires12,1 g4,8 g

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.

La réglementation canadienne sur le chocolat

D’après la Loi sur les aliments et drogues au Canada, le nom « chocolat » ne désigne que les aliments constitués de beurre de cacao. Autrement, le nom de friandise chocolatée doit être utilisé.

Le chocolat et le cacao sont des produits différents, le cacao ayant une teneur sensiblement inférieure en beurre de cacao que le chocolat. En considérant cette affirmation, la valeur nutritive du chocolat noir ou au lait ne correspond certainement pas à celle d’une friandise chocolatée (barres chocolatées commerciales, bonbons au chocolat, etc.) à laquelle sont ajoutées des huiles hydrogénées.

À noter que seuls les aliments contenant du beurre de cacao comme source de lipides peuvent être considérés comme étant du chocolat.
La classification du chocolat
Type de chocolatSolides de cacaoSolides du lait
Chocolat noir
(mi-amer, mi-sucré)    
au moins 35 %au plus 5 %
Chocolat au laitau moins 25 %au moins 12 %
Chocolat blancau moins 20 %
(beurre de cacao)
au moins 14 %
Chocolat sucréau moins 30 %au plus 12 %

 

Précautions

 

Acné. Le chocolat est un aliment souvent incriminé dans l’apparition de l’acné. Les études sur le sujet sont peu nombreuses, elles datent de plusieurs années et sont pour la plupart faibles d’un point de vue méthodologique. Elles ne permettent donc pas, pour le moment, d’établir de lien concluant entre le chocolat et l’acné21,22.

Migraines. Plusieurs aliments sont tenus responsables des migraines, le plus fréquent étant le chocolat. La présence dans le chocolat d’amines vasoactives (par exemple l’adrénaline) reliées à des neurotransmetteurs (sérotonine et norépinéphrine) expliquerait l’apparition de maux de tête. Ces amines agiraient en affectant directement les vaisseaux sanguins ou, de façon indirecte, en causant la libération de certaines substances (épinéphrine et norépinéphrine). Le déclencheur de maux de tête le plus puissant dans le chocolat est la théobromine, une méthylxanthine contenue dans le cacao et ayant une structure chimique similaire à celle de la caféine. Chez les gens qui souffrent déjà de maux de tête, le chocolat n’augmenterait pas la douleur19,20.

Le reflux d’acidité. Le reflux d'acidité résulte d'un mauvais fonctionnement du sphincter oesophagien inférieur et provoque des douleurs dans la région du thorax (voir notre fiche Reflux gastro-oesophagien). Certains aliments, dont le chocolat et le cacao, contribuent à ouvrir le sphincter inférieur de l'oesophage, ce qui entraîne la remontée de l’acide gastrique. Les méthylxanthines, trouvées dans le chocolat et le cacao, diminuent la tension de repos du sphincter oesophagien et causent le reflux du contenu gastrique dans l’oesophage. Les gens qui souffrent de reflux d’acidité doivent donc éviter ces aliments, surtout après avoir mangé.

L’ulcère gastroduodénal. Un ulcère gastroduodénal est une lésion ouverte de la muqueuse de l’estomac. Conséquemment, cette lésion est souvent accompagnée d'une inflammation et d'une destruction de cette muqueuse. Les personnes atteintes d’un ulcère gastroduodénal doivent manger le chocolat et le cacao avec modération puisqu’ils contiennent des méthylxanthines pouvant provoquer de fortes douleurs surtout s’ils sont consommés à jeun ou juste avant le coucher.

Régimes sans oxalates. Les oxalates se retrouvent principalement dans les produits d’origine végétale. Afin de prévenir les lithiases oxalo-calciques (pierres aux reins constituées d’oxalates et de calcium), il est recommandé d’éviter le chocolat et le cacao puisque ceux-ci ont une teneur élevée en oxalates et augmentent l’oxalurie.

Chocolat et cacao

Profil santé

Recherche
 : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Rédaction
 : Stéphanie Gendreau, Dt.p., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Collaboration
 : Hélène Gagnon et Jasmine Coulombe, étudiantes en nutrition, Université Laval
Révision scientifique
 : Véronique Provencher, Dt.P., M.Sc., candidate au doctorat et Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
(mai 2006)

 

Le chocolat au fil du temps


Le terme « cacao » date de 1532. Il vient de l’espagnol cacap, emprunté au nahuatl (langue des Aztèques) cacauatl, et désigne la graine (aussi appelée « fève ») du fruit du cacaoyer. Par extension, il désigne également la poudre obtenue à partir de la pâte de cacao, de même que la boisson préparée avec cette poudre.

Le terme « chocolat » est apparu sous sa forme actuelle en 1634. Il vient de l’espagnol chocolate qui l’aurait emprunté au nahuatl tchocoatl ou au maya chokola'j, verbe qui signifie « boire ensemble du cacao ». Il désigne la pâte ou la poudre de cacao additionnée de sucre, de vanille et d’autres aromates.
Le cacaoyer vient probablement de la haute Amazonie. L’espèce a donné naissance à deux sous-groupes, le Criollo et le Forastero, pour lesquels il existe de nombreuses variétés. Le premier aurait été amené en Amérique centrale où il aurait été domestiqué par les Mayas il y a plus de 2 000 ans (ou possiblement par leurs prédécesseurs, les Olmecs, il y a 2 600 ans), tandis que le second se serait plutôt diffusé vers le sud.

Peu productif et fragile, le Criollo produit un cacao d’excellente qualité qui ne représente toutefois qu’un pour cent de la production mondiale et qui sert à la fabrication de chocolats haut de gamme. Plus rustique et plus facile à cultiver, le Forastero compte pour environ 80 % de l’offre globale. Le reste de la production vient d’hybrides obtenus par croisement entre ces deux sous-groupes.

Les Olmecs, les Mayas et, à leur suite, les Aztèques, révéraient le cacaoyer qu’ils qualifiaient de « nourriture des dieux », expression qui se reflète dans le nom latin (emprunté au grec) Theobroma, que le botaniste Linné lui a donné plus tard. Ils le cultivaient dans leurs jardins et tiraient de ses graines une boisson qu’ils assaisonnaient de miel, de piment fort et d’autres condiments. Lorsqu’ils avaient besoin d’une nourriture plus consistante, ils lui ajoutaient de la farine de maïs.

Cabosse vient de « caboche »

Le fruit du cacaoyer porte le nom de « cabosse », par allusion à sa forme qui rappelle vaguement une tête. Ce fruit mesure 15 cm à 20 cm de long et 10 cm à 15 cm de large, et contient 30 à 40 graines, qui servent à la préparation du cacao.
Les Espagnols n’apprécieront guère cette boisson amère, mais seront impressionnés par ses propriétés aphrodisiaques alléguées et modifieront la recette amérindienne en remplaçant les épices par du sucre. Ils introduiront le cacao en Europe où il suscitera l’engouement de la noblesse et, plus tard, de la grande bourgeoisie, le peuple n’y ayant pas accès à cause de son prix exorbitant. Pour répondre à la demande croissante, ils le cultiveront dans leurs colonies de l’Amérique latine tandis que les Anglais, les Français et les Hollandais l’établiront dans les Caraïbes, et les Portugais en Afrique de l’Ouest. Ce n’est toutefois qu’au début du XIXe siècle que l’on mettra au point les procédés permettant de le transformer en une confiserie solide. En d’autres mots, la tablette de chocolat que l’on déguste aujourd’hui ne date que d’environ 200 ans.

Plante des terres chaudes et humides, le cacaoyer est essentiellement cultivé dans les régions situées entre les deux tropiques, tout particulièrement en Afrique de l’Ouest et en Amérique du Sud, ainsi que dans le Sud-Est asiatique. Avec 43 % de la production mondiale, la Côte d’Ivoire est le plus important pays producteur.

La transformation des graines en poudre de cacao est un processus complexe qui comporte diverses étapes : fermentation, séchage, torréfaction, décorticage, dégermage et broyage permettent d’obtenir la pâte de cacao. On procède ensuite à l’extraction d’une partie de la matière grasse (ou beurre de cacao), qui représente 45 % à 60 % de la fève. Ce beurre sert à la fabrication du chocolat blanc, en plus d’avoir de nombreux usages dans l’industrie pharmaceutique et cosmétologique. Le produit résiduel, qui est plus ou moins gras selon l’intensité de l’extraction, sert directement à la préparation de divers produits chocolatés, ou est concassé et pulvérisé de façon à obtenir la poudre de cacao.

La saveur du chocolat varie en fonction des régions et des types de sol où pousse le cacaoyer. Comme pour le vin, il existe de grands crus, notamment les chocolats fins du Venezuela, de l’Équateur ou de Madagascar, qui ont une excellente réputation.

En plus des graines, qui ne comptent que pour 10 % de la cabosse, on tire de la pulpe de cette dernière du jus qui est offert tel quel ou qui entre dans la fabrication de confitures, gelées, liqueurs, vins et vinaigre.

Usages culinaires


Suave, fondant, délectable
Solide à la température ambiante, le chocolat fond à la température de la langue (33 °C), d’où cette agréable sensation lorsqu’on en met un morceau dans la bouche. Pour les véritables amateurs, c’est d’ailleurs un crime de lèse-majesté que d’avaler un morceau de chocolat sans l’avoir d’abord laissé fondre lentement sur la langue.

Bien choisir

 

Le chocolat de qualité est lisse, luisant et casse d’un coup sec, tandis que les produits de moindre qualité sont grumeleux, recouverts d’une poudre blanche et s’émiettent plutôt que de se casser franchement.

Remarque. Les chocolats les plus riches en cacao sont ceux qui contiennent le moins de sucre. Au Canada, les taux de cacao des produits courants varient de 25 % pour le chocolat au lait à 35 % pour le chocolat noir ou mi-amer et, dans les deux cas, les teneurs en sucre oscillent autour de 48 %. Depuis peu, on peut toutefois trouver du chocolat dont la teneur en sucre est plus faible, et titrant à 70 % ou même 80 %, 85 %, voire 99 % de cacao.

De nombreux autres ingrédients – solides de lait, émulsifiants, agents de conservation – peuvent entrer dans la composition du chocolat. Quant aux confiseries chocolatées, qui ne contiennent bien souvent qu’un soupçon de cacao, il vaut mieux les éviter.

Le chocolat certifié biologique ne contient que des ingrédients issus de l’agriculture ou de l’élevage biologiques, y compris le lait et le sucre.

Préparation

 

La cuisson du chocolat est une opération délicate, que l’on peut maîtriser en suivant les règles suivantes.
  • Couper le chocolat en morceaux grossiers et les mettre dans la partie supérieure d’un bain-marie ou dans un cul-de-poule. Éviter de cuire le chocolat directement sur le feu, car il est très sensible aux températures élevées.
  • Placer le cul-de-poule au-dessus d’une casserole remplie d’eau frémissante en veillant à ce que le fond ne touche pas l’eau (il chaufferait trop).
  • Brasser à l’occasion pour assurer une cuisson homogène et chauffer jusqu’à ce que la température, sur le thermomètre à bonbon, indique 40 °C à 43 °C. Retirer le cul-de-poule du feu, ajouter un gros morceau de chocolat et brasser pour faire fondre, jusqu’à ce que le thermomètre indique 30 °C à 33 °C. Conserver cette température tout au long de la préparation, en remettant sur le feu au besoin.
  • L’eau froide mélangée au chocolat, même en petite quantité, peut le ruiner : éviter les éclaboussements et veiller à ce que les ustensiles servant à travailler la pâte chaude soient bien secs. Même les fruits devraient être bien asséchés avant l’opération de trempage ou d’enrobage. Par contre, on peut ajouter au chocolat de grandes quantités d’eau, de lait ou de crème, à la condition que ces liquides soient à la même température que lui.
 

Apprêts culinaires


Les possibilités culinaires sont quasiment infinies : mousses, crèmes, gâteaux, sauces, glaçage, caramels, truffes, macarons, tartes, soufflés, charlottes, profiteroles, glaces, etc. Riches et sucrées, ces préparations ne devraient toutefois figurer au menu que pour des occasions spéciales. Un conseil : lorsque les recettes le permettent, par exemple pour la préparation du chocolat chaud, réduire les quantités de sucre ou éliminer entièrement cet ingrédient. On s’habitue étonnamment vite au chocolat amer, qui exerce sur le système digestif une action stimulante.

Chocolat chaud
  • À l’eau. Mettre 100 g de chocolat en morceaux dans une tasse d’eau tiédie, et cuire dans un bain-marie jusqu’à consistance de pâte lisse. Ajouter trois tasses d’eau chaude, amener doucement à ébullition, puis cuire 10 minutes à feu très doux. Battre ensuite au fouet et servir bien chaud en édulcorant au goût.
  • Au lait. Il est préférable de faire fondre d’abord le chocolat dans un peu d'eau chaude avant d’ajouter le lait tiède. Lorsque la préparation est homogène, amener à ébullition, fouetter, puis verser dans une chocolatière (récipient en hauteur muni d’un bec verseur et d’une poignée horizontale, utilisé pour servir le chocolat chaud) ou, à défaut, directement dans les tasses. Si désiré, aromatiser à la cannelle ou à la vanille. On peut aussi ajouter des morceaux d’amandes ou d’arachides grillées.
Chocolat froid. Préparer d’abord un chocolat chaud, laisser refroidir, verser dans un grand verre rempli de glace pilée, remuer vivement, ajouter du lait froid et battre vigoureusement jusqu’à consistance mousseuse. On pourra rajouter un petit verre de jus d’orange.
  • Fondue au chocolat. Faire fondre le chocolat dans du lait et de la crème chaude (environ 400 ml de liquide pour 400 g de chocolat) en ajoutant un peu de cannelle ou une gousse de vanille. Mettre la casserole sur un réchaud à fondue. Les convives tremperont dans cette préparation des fraises et des morceaux d’abricots, de pommes, de bananes, de pêches, de kiwis, d’ananas, de melons, d’oranges ou de pamplemousses, de même que des amandes, des noix ou des fruits secs. Si l’on a des surplus, on pourra les déposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé et les mettre à durcir au réfrigérateur.
  • Ganache. Elle se prépare avec 200 g de chocolat semi-sucré et 125 ml de crème. Chauffer la crème et l’amener à ébullition. Retirer du feu. Faire fondre le chocolat comme indiqué plus haut et l’ajouter à la crème en brassant continuellement. Si désiré, aromatiser à la vanille ou à une autre essence de son choix (amande, mandarine, orange, etc.). Mettre à refroidir afin que la préparation épaississe. Avec la ganache, on préparera des truffes en formant des boulettes que l’on roulera dans du cacao sec. On pourra les farcir de noix ou de fruits secs.
  • Sauce pour pâtes alimentaires. Faire revenir dans de l’huile d’olive de l’ail, du céleri et de l’oignon émincés finement. Ajouter des tomates hachées (fraîches ou en conserve) et cuire une quinzaine de minutes. Juste avant de servir, râper du chocolat (30 g à 50 g) et laisser fondre dans la sauce.
  • Mole Poblano. De nombreuses recettes existent pour cette sauce mexicaine qui se sert habituellement avec de la dinde. Faire revenir dans de l’huile d’olive trois ou quatre types de piments (ancho, mulatto, chipotles et pasilla) avec des graines de citrouille ou de courge, des arachides, des amandes effilées et des aromates (graines d’anis, poivre de Jamaïque, clou de girofle, bâton de cannelle). Passer le tout au mélangeur avec un peu d’eau, ajouter des tomates rouges et vertes, de l’ail et de l’oignon et mélanger de nouveau. Mettre sur le feu, ajouter du bouillon de légumes ou de poulet et cuire une vingtaine de minutes à feu doux. Passer, remettre sur le feu et ajouter du chocolat râpé et quelques gouttes de vinaigre de vin. Servir.
  • Prunes au chocolat. Préparer un sirop avec de l’eau, du sucre (ou du miel) et du vin rouge, que l’on aromatisera à la cannelle, au clou de girofle, à l’anis étoilé, au laurier et à la noix de muscade. Ajouter des prunes et mijoter jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajouter du chocolat râpé et mettre la préparation dans un bol de service. On peut servir cette sauce tiède en accompagnement d’un rôti, ou froide, en dessert, avec un peu de crème fouettée.
  • Bananes au chocolat. Faire revenir des demi-bananes dans du beurre, mettre dans un plat de service et napper de chocolat fondu.
  • Omelette au chocolat. Battre des oeufs avec un peu de crème, ajouter la préparation à du chocolat fondu, verser dans une poêle huilée et cuire à feu doux une dizaine de minutes.
  • Salades de fruits. Les garnir de copeaux de chocolat ou les saupoudrer de poudre de cacao.
 

Conservation


On recommande d’éviter de conserver le chocolat au réfrigérateur, car le froid joue sur sa saveur (sauf quand on l’a fait cuire, auquel cas il est préférable de le réfrigérer). Le garder dans son emballage d’origine, dans un endroit frais, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Dans ces conditions, il peut se conserver un an.

Écologie et environnement


Le chocolat équitable

Presque toujours issu de l’agriculture biologique (lire l’étiquette pour s’en assurer), le chocolat équitable constitue une solution de rechange éthique face aux pratiques commerciales douteuses entourant l’offre de cacao sur le marché mondial. De plus, l’achat de ce chocolat assure la subsistance des petits producteurs et prévient l’embauche, dans les grandes exploitations, d’enfants qui travaillent souvent dans des conditions jugées inacceptables par de nombreuses organisations non gouvernementales (ONG).
Traditionnellement, le cacaoyer était cultivé sous couvert forestier, mais depuis les années 1970, la tendance va vers la culture en plein champ, ce qui contribue à la déforestation puisqu’il faut déboiser pour implanter les vergers (à titre d’exemple, en 2000, 14 % des forêts tropicales de la Côte d’Ivoire avaient été déboisées pour la production de cacao et, en Indonésie, ce sont 170 000 hectares de forêt vierge qui y seront sous peu consacrés).

À l’inverse, un programme de reforestation et de valorisation des terres dégradées par l’agriculture intensive a été mis en place par l’International Institute of Tropical Agriculture en coopération avec des producteurs de cacao et divers autres intervenants de l’Afrique de l’Ouest. Il s’appuie sur le concept de la polyculture et de la culture étagée. Il s’agit finalement de reproduire en agriculture le type d’écosystème des forêts naturelles. On y trouve une diversité d’espèces de plantes de différentes tailles : grands arbres, arbustes, plantes grimpantes et plantes basses. Chaque catégorie occupe une niche écologique particulière et accueille, de surcroît, une faune différente (oiseaux, mammifères). Parmi les grands arbres, on retrouve des arbres fruitiers indigènes, des avocatiers, et une espèce de bois d’oeuvre. Cette couverture permanente tout en hauteur offre au cacaoyer les conditions microclimatiques dont il aura besoin tout au long de son existence. À l’étage tout juste en dessous, on retrouve des bananiers et une espèce de légumineuse. Ces plantes, plus petites que les grands arbres et qui sont temporaires, protègent les jeunes plants de cacaoyers durant leurs premières années contre la violence du vent et les ardeurs du soleil. Enfin, à l’étage inférieur, se trouvent les cacaoyers.

Ce type de culture offre de nombreux avantages écologiques : protection du sol contre l’érosion, conservation de l’eau, augmentation de la longévité des plantations, séquestration du carbone (c'est-à-dire capture et entreposage du dioxyde de carbone et d’autres gaz à effet de serre), diminution de l’incidence des maladies et des infestations d’insectes, notamment grâce à la présence des oiseaux, contrôle des mauvaises herbes et apport d’engrais (sous la forme de matière organique en décomposition). Il permet en outre de diversifier la production et les revenus des producteurs, qui sont dès lors mieux protégés contre les aléas du commerce.

Sections Le chocolat et le cacao au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Jardinage biologique, Écologie et environnement
Recherche et rédaction :
Paulette Vanier
Coordination du contenu : Josiane Cyr, Dt. P., nutritionniste
Fiche mise à jour : mai 2006

Références

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http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=chocolat_nu

1 commentaire:

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