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mardi 30 octobre 2012

Une mutation prévient l'alzheimer | L'actualité

Des chercheurs islandais ont découvert une mutation génétique qui protège contre l’alzheimer.
Une mutation prévient l'alzheimer
Photo : iStock
Le Dr Kári Stefánsson, fondateur de deCODE genetics, à Reykjavík, a recruté 1 795 Islandais et constaté que 0,5 % d'entre eux étaient porteurs de cette mutation. « Le gène muté réduit l'efficacité de la bêta-sécrétase 1, une enzyme qui joue un rôle important dans la formation des plaques de protéines qu'on trouve dans le cerveau des malades », résume le scientifique.

Malheureusement, cette mutation est rarissime. En Norvège, en Suède et en Finlande, sa fréquence varie entre 0,2 % et 0,5 %. Aux États-Unis, elle est de seulement 0,01 % (un Américain sur 10 000 en est porteur). Le Dr Stefánsson espère néanmoins qu'une meilleure compréhension du mécanisme d'action du gène muté aidera à mettre au point des traitements préventifs ou thérapeutiques.

27 Septembre 2012
Une mutation prévient l'alzheimer | L'actualité

Renforcer son système immunitaire

Dans cette fiche, nous tentons de répondre à la question suivante : que peut-on faire pour préserver toute la vigueur de nos défenses immunitaires afin de mieux se prémunir contre les infections et conserver une bonne santé? Il ne sera question ici ni d’allergies, ni de maladies auto-immunes (qui apparaissent lorsque le système immunitaire fait l’erreur d’attaquer un organe ou des tissus sains, comme c’est le cas de l’arthrite rhumatoïde et de la sclérose en plaques).

Renforcer son système immunitaire

Prendre soin de son système immunitaire

En biologie, l’immunité fait référence à la capacité qu’a le corps de se défendre contre des substances menaçantes pour son bon fonctionnement ou sa survie. Ces « menaces » peuvent être de 3 ordres : des microbes (virus, bactéries, champignons, parasites), des cellules devenues cancéreuses ou un corps étranger (une écharde, aussi bien qu’un organe greffé).

Il est connu depuis longtemps qu’avec l’âge ou la maladie, l’immunité s’affaiblit et le corps devient plus vulnérable aux infections. Ces dernières deviennent souvent plus fréquentes et plus graves. Une grippe banale peut alors dégénérer en pneumonie et être fatale.

Cela dit, on remarque aussi que certains adultes apparemment en bonne santé et possédant une quantité normale de cellules immunitaires (selon les analyses sanguines) contractent souvent des infections comme le rhume ou la gastroentérite. Au contraire, dans des conditions similaires, d’autres y sont plus résistants. La différence se jouerait essentiellement sur le plan des habitudes de vie. En effet, de nombreuses données provenant d’études épidémiologiques indiquent que l’alimentation, le tabagisme, le sommeil, l’activité physique, le degré de stress, la qualité des relations humaines et le milieu de vie influencent tous la qualité de la réponse immunitaire1-3.

Ainsi, santé et immunité sont étroitement liées : prendre soin de sa santé au jour le jour permet d’améliorer son immunité, et vice-versa.

La section Facteurs de risque présente les habitudes de vie qui affaiblissent les défenses immunitaires, et la section Prévention, celles qui peuvent les renforcer.

Si, à un moment donné, le corps a besoin d’un coup de pouce extérieur, on peut avoir recours à diverses solutions additionnelles. Les sections Traitements médicaux et Approches complémentaires présentent les plus communément utilisées.

À quoi sert le système immunitaire?
C’est le système immunitaire qui assure la lutte ponctuelle contre les infections courantes, comme le rhume et la grippe, mais aussi les longs combats contre le cancer. Avoir un système immunitaire sain est non seulement un gage de santé, mais aussi de vie! Sans système immunitaire, une banale éraflure deviendrait fatale puisque l’éraflure expose nos tissus à une foule de microbes naturellement présents dans l’air, dans l’eau et sur la peau.

Les scientifiques ne connaissent pas très bien les caractéristiques de la réponse immunitaire « optimale ».

Toutefois, ils savent que le système immunitaire serait en lien, par un système de communication complexe, avec pratiquement toutes les régions du corps.

Pour en savoir plus sur les composantes du système immunitaire (peau, muqueuses, thymus, rate, lymphocytes, etc.) et leurs rôles respectifs, voyez notre texte Le système immunitaire : qu’est-ce que c’est?.

 

Symptômes d’une faiblesse immunitaire

Les symptômes suivants peuvent être le signe d’un système immunitaire affaibli.
  • Une fatigue persistante, qui cache souvent un stress chronique ou un manque de sommeil, 2 facteurs qui affaiblissent l’immunité.
  • Une sensibilité accrue aux infections, qui s’observe par des rhumes fréquents, des infections urinaires, des éruptions d’herpès, des vaginites à répétition, une verrue persistante, etc.
  • Des blessures qui prennent du temps à guérir ou à cicatriser.

 

Personnes à risque

  • Les personnes affaiblies par l’un des facteurs suivants sont particulièrement concernées :

    - une maladie chronique ou grave : le diabète, une maladie pulmonaire, un trouble cardiovasculaire, une maladie rénale, un cancer, une infection au virus de l’immunodéficience humaine (VIH), etc.

    - un traitement : par exemple, de la chimiothérapie contre le cancer.  

  • Les personnes âgées ont généralement un système immunitaire qui répond de façon moins rapide et moins forte aux infections que les adultes d’âge moyen. D’ailleurs, cela explique que la vaccination soit moins efficace chez celles-ci. Leur plus petit appétit et leur alimentation moins variée l’expliquent en partie. L’amincissement de la peau, l’assèchement des muqueuses et la guérison plus lente des plaies y contribuent aussi beaucoup. En effet, l’enveloppe du corps est le garde-fou le plus important contre les infections. Avec le temps, le corps produit aussi moins de globules blancs.

 

Facteurs de risque

  • La malnutrition. Une alimentation non équilibrée en quantité ou en qualité est la plus importante cause de déficit immunitaire à travers le monde et rend vulnérable à plusieurs maladies infectieuses.
  • La sédentarité, et à l’inverse, le surentraînement.
  • Le manque de sommeil.
  • Le stress chronique. L’un des multiples effets du stress chronique sur le corps est de réduire la capacité du système immunitaire à réagir.
  • L’exposition aux toxines, notamment par l’utilisation de produits de nettoyage domestique chimiques et d’herbicides sur les pelouses, et par la consommation de fruits et de légumes vaporisés d’insecticides.
  • L’exposition aux polluants atmosphériques extérieurs ainsi qu’à ceux qui se propagent à l'intérieur des habitations (moisissures, bactéries, tabac et gaz de combustion).
  • Le surplus de poids et l’obésité. Les fonctions immunitaires semblent lésées par l’excès de tissu adipeux, selon des études chez l’humain et chez l’animal4. On a même observé que l’obésité accroissait le risque de contracter certains microbes bien précis, comme l’influenza (responsable de la grippe) et l’Helicobacter pylori (associé aux ulcères gastroduodénaux). Les changements hormonaux et la présence accrue de substances pro-inflammatoires pourraient être en cause.

 

Prévention

Voici les habitudes de vie qui, d’après les connaissances actuelles, fournissent les meilleures chances de conserver un système immunitaire vigoureux.

Une saine alimentation


La malnutrition majeure (marasme) avec déficit en calories et protéines est la principale cause de déficit immunitaire. Elle se rencontre essentiellement là où la pauvreté et la famine sont présentes3.

Dans les pays industrialisés, la carence en micronutriments est de plus en plus courante. La popularité de la malbouffe explique en partie ce phénomène. Cette forme de malnutrition résulte d’un manque de vitamines et de minéraux. Des études sur des animaux ont montré qu’une déficience en un seul des micronutriments suivants nuit aux fonctions immunitaires : le zinc, le sélénium, le fer, le cuivre, le calcium, l’acide folique ou les vitamines A, B6, C et E2,3.
  • Pour connaître les principes de base d’une alimentation équilibrée, consultez nos fiches Nutrition et Guides alimentaires. Il est important de veiller à consommer des portions suffisantes de fruits et de légumes, de protéines et de « bons gras » chaque jour.
  • Pour stimuler les défenses immunitaires, il semble que certains légumes soient plus efficaces que d’autres. Ce serait le cas des champignons, notamment les shiitakes et les pleurotes. L’ail, l’oignon et les échalotes sont aussi à privilégier pour leurs propriétés antimicrobiennes. Voyez l’ensemble des conseils fournis par la diététiste Hélène Baribeau dans Grippe, rhume et alimentation en 10 questions.
  • Des recommandations spécifiques ont été élaborées pour la population générale afin de mieux prévenir le cancer. Elles visent notamment à maximiser les défenses immunitaires. Consultez notre Diète spéciale: Cancer et le livret Les réflexes anticancer au quotidien du Dr David Servan Schreiber.
  • Si vous avez des signes de faiblesse immunitaire, il serait utile d’obtenir une analyse sanguine (prescrite par un médecin) et une évaluation de vos habitudes alimentaires par un nutritionniste.

 

De l’activité physique modérée

On connaît les multiples bienfaits de l’activité physique pratiquée régulièrement : une meilleure forme cardiovasculaire, un bon maintien de la masse musculaire, la normalisation de la tension artérielle, le contrôle du poids et la réduction de plusieurs facteurs de risque associés aux maladies chroniques.

En plus de favoriser une bonne santé globale, il se peut que l’exercice ait aussi un effet direct sur l’immunité. En améliorant la circulation sanguine, l’exercice permettrait aux diverses substances du système immunitaire de circuler plus facilement dans le corps. Cette bonne circulation est indispensable pour prévenir l’infection d’une plaie, par exemple. De plus, on a observé que certaines composantes immunitaires sont stimulées par l’activité physique.

Chez les personnes âgées, quelques études indiquent que l’exercice physique pratiqué régulièrement aide à prévenir le déclin des fonctions immunitaires7-10.

Mieux vaut toutefois y aller modérément, car le surentraînement causerait des infections des voies respiratoires supérieures, comme le rhume et la grippe12-14.

 

La gestion du stress

Sans aucun doute, le stress a un effet néfaste sur la santé s’il est présent de façon constante ou prolongée.

En effet, les chercheurs qui s’intéressent au lien entre le stress et l’immunité ne s’attardent pas aux stress ponctuels, à court terme, mais plutôt aux stress fréquents et constants (par exemple, concilier les exigences du travail à la vie de famille ou prendre soin d’un proche malade). Le stress entraîne la libération d’hormones du stress, comme le cortisol et l’adrénaline. Ces hormones sont très utiles à court terme, mais nuisibles si elles sont produites de façon prolongée. Elles nuisent alors directement aux défenses immunitaires en inhibant la production de cytokines.

Quelques études ont démontré que les personnes qui s’occupent d’un proche atteint de la maladie d’Alzheimer ont un taux plus élevé de cortisol et produisent moins d’anticorps en réponse au vaccin contre la grippe16-18. Les chercheurs ont remarqué que l’effet de ce stress sur l’immunité était inversement proportionnel au soutien de l’entourage dont bénéficiait l’aidant.

Pour abaisser le niveau de stress, il est suggéré de cerner les situations à l’origine des tensions et de chercher des moyens de mieux les affronter (plutôt que de les éviter). La consultation d’un psychologue ou d’un psychothérapeute peut fournir une grande aide. Voir notre dossier Le stress et l’anxiété et notre fiche Psychothérapies.

 

Autres facteurs importants pour la santé et l’immunité

  • Réservez-vous suffisamment d’heures de sommeil, selon vos besoins (en moyenne, une nuit de 7 heures est un minimum). Aussi, reposez-vous lorsque votre corps vous l’indique. Lisez notre article Dormez-vous assez?.
  • Ne fumez pas.
  • Conservez votre poids santé, déterminé en fonction de votre taille (pour calculer votre poids santé, faites notre test Indice de masse corporelle (IMC) et tour de taille).
  • Minimisez le risque d’empoisonnement alimentaire en prenant les précautions appropriées. Consultez nos fiches Gastroentérite et Diarrhée pour connaître les mesures préventives chez soi et en voyage.
  • Protégez-vous contre les infections transmises sexuellement.
  • Entreprenez les tests médicaux appropriés selon votre âge et vos risques particuliers.
  • Informez-vous auprès d’un médecin à propos des vaccins recommandés en fonction de votre âge, de votre profession ou de vos loisirs. Consultez notre calendrier de vaccination.
  • Utilisez les antibiotiques seulement s’ils sont absolument nécessaires, et respectez la posologie. Envisagez l’utilisation simultanée de probiotiques pour prévenir la diarrhée causée par les antibiotiques et pour renforcer la flore intestinale. De même, pour les femmes, n’utilisez pas les douches vaginales dans un but hygiénique. Cette pratique détruit la flore vaginale naturelle.
  • Avant d’adopter un animal de compagnie, informez-vous des micro-organismes qu’il peut transmettre.
  • Utilisez des produits domestiques qui contiennent le moins possible de substances chimiques, nettoyez au détergent vos fruits et légumes (utilisez un détergent conçu à cet effet) ou encore privilégiez les aliments biologiques.

 

Mesures d’hygiène de base pour éviter de contracter ou de transmettre une infection

  • Lavez-vous les mains fréquemment avec du savon et de l’eau, surtout avant de préparer la nourriture et après être allé aux toilettes.
  • Lorsque vous éternuez, dirigez votre visage à l’intérieur de votre coude.
  • Nettoyez et pansez vos plaies. Faites toujours examiner toute blessure grave par un médecin.
  • N’enlevez pas la peau en cours de cicatrisation, et abstenez-vous de crever un bouton.
  • En présence de symptômes d’une infection (diarrhée, fièvre, etc.), restez à la maison.
  • Désinfectez régulièrement avec une eau additionnée d’eau de Javel les surfaces de cuisine et la salle de bains.
Consultez aussi la section Prévention de nos fiches Diarrhée, Gastroentérite, Grippe, Herpès génital, Herpès labial, Infection urinaire, Otite moyenne, Rhume, Vaginite et Verrues. De plus, visitez notre section Vivre en santé, qui rassemble de l’information concrète sur les plus importants déterminants de la santé (forme physique, sexualité, environnement, poids, santé mentale, etc.).

 

Traitements médicaux

 

La médecine propose divers médicaments pour traiter une infection ou en réduire le risque, selon le cas. En voici quelques exemples.
  • Les lotions antiseptiques. On les applique sans tarder sur les blessures mineures, les coupures et les égratignures. Leur usage prolongé est cependant déconseillé, car il peut causer l’installation de souches de bactéries résistantes aux traitements.
  • Les antibiotiques. Utiles pour traiter les infections bactériennes ou prévenir la contagion, dans certains cas.
  • La vaccination. C’est un moyen de renforcer le système immunitaire et d’améliorer la protection des individus contre certaines infections. Elle met en place une mémoire immunitaire spécifique. La durée d’efficacité des vaccins varie selon le type de vaccin. Consultez notre dossier Vaccination: idées et débats actuels.
  • Les antiviraux. Ces médicaments qui inactivent les virus peuvent faire partie du traitement d’une infection virale comme le zona ou la varicelle chez les adultes. Ils peuvent aussi être donnés aux personnes plus fragiles pour prévenir une infection virale ou en réduire les conséquences, comme une grippe.
  • Des médicaments contre des parasites, comme les antipaludéens. Il est recommandé de les prendre avant de voyager dans une région du globe où le risque de contracter la malaria est élevé.

Il arrive aussi que le médecin choisisse d’administrer des anticorps, notamment dans le cas où il est nécessaire de renforcer le système immunitaire d’urgence. Cette méthode, appelée sérothérapie, procure une immunité de courte durée.

En cas de grande susceptibilité aux infections, le médecin pourra établir s’il s’agit d’une déficience immunitaire primaire (liée aux gènes). Dans ce cas les symptômes sont plus prononcés et visibles dès l’enfance, notamment par des infections récurrentes, graves, de longue durée et difficiles à traiter. Des traitements particuliers s’appliquent alors.

L’opinion de notre médecin

Comme mentionné ci-dessus, il faut moins stimuler qu’équilibrer son système immunitaire. Et dans cette optique, tous les excellents moyens ci-dessus, même s’ils demandent de la discipline, ne doivent pas devenir une corvée. Le plaisir59 et le rire (voir la fiche Rire dans la section Thérapies) doivent garder une place de choix.

Dr Paul Lépine, M.D., D.O.

Révision médicale (janvier 2011) : Dr Paul Lépine, M.D., D.O.

 

Approches complémentaires

 

En soutien

Efficacité probableGinseng. Voir la légende des symboles
Efficacité possibleÉchinacée, probiotiques.
Efficacité incertaineApproches corps-esprit, Qi Gong, rire, colostrum, isolat de lactosérum, multivitamines et minéraux, zinc.
Usage traditionnelAstragale, éleuthérocoque, bois de velours, cordyceps, épimède, maca, maitake, reishi, shiitake.

Efficacité probable Ginseng (Panax Ginseng). Le ginseng est utilisé notamment en Médecine traditionnelle chinoise comme tonique général, contribuant à l’amélioration d’une foule de fonctions physiologiques, y compris des fonctions immunitaires. La Commission E et l'Organisation mondiale de la Santé reconnaissent les effets toniques du ginseng sur l'organisme des personnes fatiguées ou affaiblies. Par ailleurs, des études tendent à montrer que cette plante serait intéressante pour fournir une meilleure protection contre la grippe et le rhume21,22,60.
Dosage

Prendre de 100 mg à 200 mg d’extrait de ginseng normalisé (de 4 % à 7 % de ginsénosides), 2 fois par jour.

Efficacité possible Échinacée (Echinacea sp.). L’échinacée est surtout utile pour réduire légèrement la durée d’un rhume et en atténuer les symptômes. En ce qui concerne la prévention, les études n’apportent pas de réponse claire pour le moment. Certaines indiquent que la prise régulière d’échinacée peut effectivement réduire la fréquence du rhume23,24. Cependant, l’ampleur de l’effet protecteur varie d’une étude à l’autre.
Dosage

Il est important de prendre l'échinacée dès les premiers signes d’une infection des voies respiratoires supérieures (rhume, sinusite, laryngite, etc.). Pour connaître le dosage, consulter la fiche Échinacée.
Attention

Il est recommandé de ne pas prendre l’échinacée pendant plus de 8 semaines consécutives. Des experts croient que si on stimule le système immunitaire de façon prolongée, celui-ci pourrait soit s'épuiser, soit devenir tolérant à cette stimulation. Pour en savoir plus, lire la section Précautions et l’avis du pharmacien Jean-Yves Dionne dans la fiche Échinacée.

Efficacité possible Probiotiques. Les probiotiques, des bactéries bénéfiques pour le corps, font partie de la composition des flores intestinales et vaginales. Il semble que certains probiotiques puissent aider le système immunitaire des enfants à se développer et celui des personnes âgées à mieux fonctionner43-45. Ces bactéries agiraient notamment en stimulant la production de divers anticorps dans le corps humain. Lors d’un essai clinique, des enfants traités aux probiotiques ont été mieux protégés contre les infections du système respiratoire que ceux ayant pris un placebo46.

Efficacité incertaine Approches corps-esprit. Les approches corps-esprit (ce qui inclut entre autres les techniques de relaxation, la méditation et les psychothérapies) s’attardent aux interactions entre les émotions et le corps physique. Ainsi, en réglant un problème émotionnel, on en tirerait des bénéfices sur le plan physique, et vice-versa. En ce qui a trait au renforcement général du système immunitaire, des essais indiquent que certaines interventions de nature psychologique pourraient avoir des effets positifs sur l’immunité55-58.

Efficacité incertaine Qi Gong. Le Qi Gong est un « entraînement énergétique » intégré à la Médecine traditionnelle chinoise. De nombreuses études in vitro et in vivo ont examiné l’effet du Qi Gong sur différents paramètres de l’immunité. Plusieurs ont indiqué que l’émission de Qi par des maîtres ou la pratique régulière du Qi Gong peut avoir un effet mesurable sur diverses cellules immunitaires. Ces résultats encourageants ont une portée clinique encore limitée.

Efficacité incertaine Rire. Plusieurs études de petite envergure portant sur les effets physiologiques du rire ont été publiées32-37. Généralement, les expérimentations consistent à faire visionner aux sujets des films comiques ou des documentaires. On mesure ensuite, dans leur sang ou leur salive, les taux de divers composants du système immunitaire. Le rire semble participer à une bonne immunité.

Efficacité incertaine Colostrum. Le colostrum est une substance jaunâtre que les mammifères femelles produisent au cours des 24 à 48 heures qui suivent la naissance de leurs petits. Très riche en protéines et en anticorps, il aide à renforcer le système immunitaire des nouveau-nés. Du colostrum de vache laitière est vendu comme produit naturel censé soutenir le système immunitaire, éloigner les maladies et retarder le vieillissement. Pour le moment, les recherches ne permettent pas de conclure à l’efficacité de ce produit49.

Efficacité incertaine Isolat de lactosérum. On trouve dans le commerce de l’isolat de lactosérum sous forme de poudre qu’il faut mélanger avec un peu d’eau ou du jus (à ne pas confondre avec les protéines de lactosérum). Ce produit renferme une forte proportion d’anticorps et plusieurs nutriments sous forme concentrée. Les résultats d’essais préliminaires indiquent que l’isolat de lactosérum, à raison de 24 g à 45 g par jour, peut agir favorablement sur l’immunité défaillante des personnes atteintes de sida30,51-53, d’hépatite B (mais, pas d’hépatite C)54 et de fibrose kystique31.

Efficacité incertaine Multivitamines et minéraux. Les vitamines et les minéraux sont des éléments indispensables à la croissance et au maintien de l’équilibre vital. Ils contribuent donc aussi à garder le système immunitaire en bon état. Pour l’instant, les avis divergent quant à l’utilité de prendre des multivitamines pour prévenir des maladies comme le cancer et les troubles cardiaques. Il se peut que seulement certaines populations - probablement plus à risque de carences nutritionnelles - en bénéficient davantage, comme les personnes âgées et les diabétiques.

Efficacité incertaine Zinc. Même une légère carence en zinc a un effet important sur plusieurs aspects des fonctions immunitaires chez l’humain25. Cependant, les chercheurs ne savent pas si la supplémentation en zinc à long terme (de 6 mois à 2 ans) peut stimuler l’immunité, car les études menées jusqu’à présent ont obtenu des résultats contradictoires26-28. Les participants à ces études étaient âgés de 55 ans et plus.

Usage traditionnel Astragale (Astragalus membranaceus). Quelques préparations de la pharmacopée chinoise renfermant de la racine d’astragale visent à stimuler le système immunitaire des personnes affaiblies par la maladie ou simplement vieillissantes ou fatiguées. Selon la Médecine traditionnelle chinoise, l’astragale stimulerait aussi les fonctions cardiaques. Citons l’exemple de la préparation traditionnelle Bu Zhong Yi Qi Tang, dont l’ingrédient principal est la racine d’astragale.
Dosage

Pour prévenir les affections des voies respiratoires, il est recommandé de prendre de 4 g à 7 g de racine d’astragale par jour en 2 ou 3 doses. On peut aussi la prendre sous forme d’extrait sec, de teinture ou de décoction. Pour plus de détails, consultez notre fiche Astragale.

Usage traditionnel Éleuthérocoque (Eleutherococcus senticosus). L’éleuthérocoque est aussi appelé ginseng sibérien. Cette plante adaptogène, à l’action tonique sur l’ensemble de l’organisme, exercerait possiblement des effets immunomodulateurs et une activité antivirale à large spectre, tels que le révèlent des études in vitro et des études préliminaires faites chez l’humain.
Dosage

Faire une infusion avec de 2 g à 4 g de racine séchée dans 150 ml d'eau bouillante. Boire 1 ou 2 tasses par jour. Consulter la fiche Éleuthérocoque pour connaître d’autres moyens de l’utiliser.

Usage traditionnel Les plantes ou produits suivants ont été utilisés en médecine traditionnelle orientale pour stimuler les fonctions immunitaires : bois de velours, cordyceps, épimède, maca, maitake, reishi et shiitake. Plusieurs préparations vendues dans le commerce pour soutenir le système immunitaire renferment l’une ou l’autre de ces substances végétales. Pour plus de renseignements sur leur emploi (dosage, précautions, etc.), consultez chacune de ces fiches.

Référence: http://www.passeportsante.net/fr/Maux/Problemes/Fiche.aspx?doc=renforcer_systeme_immunitaire_pm

jeudi 28 juin 2012

Une étude relie peur du noir et insomnie chez l'adulte

Le 15 juin 2012 - On pensait que seuls les enfants étaient concernés, mais une étude menée à Toronto (Canada) montre que certains adultes ne dépassent jamais leur peur du noir et que leurs insomnies pourraient résulter d'une angoisse profonde.

Une étude relie peur du noir et insomnie chez l'adulte

Des chercheurs de l'Université de Ryerson (Ontario) ont étudié le sommeil d'un petit groupe d'étudiants de Toronto en mesurant leur réponse oculaire à des bruits intempestifs dans une pièce sombre puis éclairée.

Alors que les étudiants n'ayant pas de problèmes de sommeil s'habituaient aux bruits, ceux qui avaient reconnu avoir peur de l'obscurité montraient des signes d'agitation, anticipant les bruits nocturnes.
Cette étude a été présentée cette semaine à Boston au cours de la 26ème conférence annuelle des spécialistes du sommeil (Associated Professional Sleep Societies).

"Nous supposons que les personnes souffrant de troubles du sommeil sont plus tendues dans l'obscurité parce qu'elles associent le coucher à une incapacité à dormir. Nous nous demandons à présent combien de personnes souffrent d'une phobie latente", explique l'auteur de l'étude, Taryn Moss.

Parmi les autres études présentées à l'occasion de cette conférence, l'une d'entre elles montre que le manque de sommeil peut influer sur nos choix diététiques. Moins on dort, plus on aurait tendance à opter pour des aliments gras et sucrés, augmentant ainsi son risque d'attaque cardiovasculaire.

Par ailleurs, pour faire face aux peurs nocturnes, certains experts recommandent de s'entourer d'objets rassurants et de mettre en place un rituel d'endormissement comprenant une tisane ou un bain chaud.

© 2012 Relaxnews

http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Nouvelles/Fiche.aspx?doc=peur-du-noir-insomnie_20120615

Varices: Comment y remédier ?


Les varices peuvent entraîner des complications, comme une peau brunâtre, des ulcères très douloureux sur la peau, et un caillot sanguin (phlébite) dans une veine superficielle avec extension dans une veine profonde. Une phlébite constitue un signal d’alarme très sérieux. Pour toutes ces complications, consulter un médecin sans tarder.



Les personnes qui ont des varices souffrent d’une insuffisance veineuse chronique. Cela signifie que leur système veineux a de la difficulté à assurer le retour du sang vers le coeur. Les causes sont un affaiblissement des valvules qui font circuler le sang veineux dans une seule direction, la détérioration des parois des veines et un faible tonus musculaire dans les jambes.

Les varices peuvent entraîner des complications, comme une peau brunâtre, des ulcères très douloureux sur la peau, et un caillot sanguin (phlébite) dans une veine superficielle avec extension dans une veine profonde. Une phlébite constitue un signal d’alarme très sérieux. Pour toutes ces complications, consulter un médecin sans tarder.


Symptômes des varices

  • Premiers signes : douleur, fourmillements et sensation de lourdeur dans les jambes; crampes aux mollets et enflure aux chevilles et aux pieds. On peut aussi ressentir des démangeaisons.
  • Des varicosités (de très petites veines qui ressemblent à une toile d’araignée).
  • Des veines bleutées, dilatées et saillantes, le plus souvent le long des jambes.
  • Les symptômes ont tendance à s’aggraver en soirée.

Attention! Une sensation de chaleur accompagnée d’une enflure soudaine et d’une douleur sourde au mollet ou à la cuisse nécessite une consultation médicale d’urgence. Il pourrait s’agir d’une phlébite profonde.

Ce qui augmente le risque de varices

  • Des antécédents familiaux (un facteur prédominant).
  • Être enceinte.
  • L’obésité.
  • Être peu actif physiquement.
  • Travailler debout ou demeurer debout immobile.
  • Rester assis durant de longues périodes.
  • S’exposer souvent à la chaleur (bains de soleil, bains très chauds, etc.).
  • Soulever souvent des objets lourds.

 

Prévenir les varices


Lorsque l’hérédité prédispose une personne aux varices, le maintien d’un bon tonus musculaire et d’une bonne forme physique est indispensable pour prévenir ou retarder leur apparition.

Mesures de base

  • Bouger. Les exercices qui sollicitent les jambes, comme la marche, la natation et le vélo, sont particulièrement indiqués.
  • Conserver un poids santé.
  • Diminuer la consommation de sel pour prévenir la rétention d’eau et manger des aliments riches en fibres pour prévenir la constipation. Forcer pour aller à la selle peut faire augmenter la pression dans le système veineux.

 

Pour prévenir l’aggravation des varices

  • Surélever ses jambes aussi souvent que possible.
  • Varier sa posture.
  • Bouger les pieds et les chevilles.
  • Bouger au cours d’un voyage.
  • Appliquer de l’eau froide sur les jambes.
  • Éviter les sources de chaleur.
  • Éviter les vêtements trop serrés.
  • Porter des chaussures à talons plats.
  • Porter des bas de compression.

 

Traitements des varices

 

Traitements médicaux

 

Les soins varient selon la gravité des varices. La sclérothérapie et la chirurgie doivent souvent être répétées, car de nouvelles varices tendent à apparaître.
  • Compression élastique par des bas qui exercent une pression active sur les veines superficielles.
  • Sclérothérapie. Injection de substances qui entraînent la sclérose puis la disparition des veines variqueuses.
  • Chirurgie. Différentes interventions sont possibles : veinotomie ambulatoire, chirurgie au laser, chirurgie veineuse par endoscopie, éveinage, chirurgie hémodynamique de l’insuffisance veineuse en ambulatoire (CHIVA).

 

Produits de santé naturels et traitements complémentaires


L’intérêt de la phytothérapie est de réduire les symptômes associés aux varices, et de prévenir l’apparition de troubles veineux plus importants. Mais elle ne fera pas disparaître les varices existantes.

En traitement de soutien

EfficaceMarronnier d’Inde, oxérutines, diosmine (traitement adjuvant des ulcères
 veineux).
Voir la légende des symboles
Efficacité probableDiosmine (contre l’insuffisance veineuse), fragon épineux, oxérutines (syndrome de la classe économique), vigne rouge, gotu kola.
Efficacité possibleHydrothérapie, Pycnogenol®.
Usage reconnuHamamélis de Virginie.

Note. Seuls les produits de santé naturels (PSN) et les traitements complémentaires ayant démontré leur efficacité lors de plusieurs études ou reconnus par des organismes comme l’Organisation mondiale de la Santé et la Commission E d’Allemagne sont mentionnés ici. Voir la fiche complète Varices pour tous les produits et les traitements évalués.

http://www.passeportsante.net/fr/Maux/Problemes/Fiche.aspx?doc=varices_pm_sommaire

mardi 17 avril 2012

Chocolat et Cacao

Des bienfaits reconnus

Chocolat et cacao
Noms communs : chocolat, cacao.
Nom scientifique :
Theobroma cacao.
Famille :
malvacées (synonyme : sterculiacées).

POURQUOI METTRE LE CHOCOLAT AU MENU?
  • Consommé dans les occasions spéciales, il est festif et joyeusement rassembleur.
  • En sauce, avec des noix, des fruits secs, des piments ou divers aromates, il en étonnera plus d’un. 
 
  • C’est l’un des aliments les plus riches en flavonoïdes, des substances antioxydantes.
  • Bien que le chocolat contienne des gras saturés, il s’agit principalement d’acide stéarique, un gras qui n’est pas néfaste et qui exercerait même certains effets bénéfiques sur le plan cardiovasculaire.
 

Profil santé


Le chocolat est autant reconnu comme un aliment pour fins gourmets qu’apprécié par ceux qui souhaitent faire une réserve d’énergie. Souvent montré du doigt pour sa richesse en calories et en gras, le chocolat est aussi un aliment aux mille et une vertus. Il regorge d’antioxydants, il contient un type de gras ayant certains effets bénéfiques pour la santé et il renferme même plusieurs vitamines et minéraux.

Principes actifs et propriétés

 

La capacité antioxydante du cacao serait quatre à cinq fois plus élevée que celle du thé noir, deux à trois fois plus élevée que celle du thé vert et deux fois plus élevée que celle du vin2.
Flavonoïdes. Le cacao serait l’un des aliments les plus riches en flavonoïdes1, surtout la catéchine et l’épicatéchine, ce qui lui confère, selon plusieurs études, une grande capacité antioxydante. Les flavonoïdes1,3,4 comptent pour 10 % des composantes de la poudre de cacao. Ils seraient responsables de certains effets cardioprotecteurs attribués au cacao3. Il est important de noter que selon la quantité de cacao qu’ils contiennent, les chocolats n’ont pas tous la même quantité de flavonoïdes1,3. La poudre de cacao arrive en tête de liste pour la teneur la plus élevée en flavonoïdes, suivie par le chocolat noir. Le chocolat au lait a une concentration moindre en flavonoïdes que le chocolat noir. Cette différence serait le résultat de l’effet de dilution causé par l’ajout de produits laitiers3. De plus, le pouvoir antioxydant des flavonoïdes est probablement plus important dans le chocolat noir que dans le chocolat au lait, car il a été démontré que le lait pouvait inhiber l’absorption des flavonoïdes dans l’intestin5. Le chocolat blanc, quant à lui, ne contient pas de flavonoïdes puisqu’il est fabriqué seulement à partir de beurre de cacao1.

  • Maladie cardiovasculaire. De façon générale, les recherches indiquent que la consommation de flavonoïdes dans les aliments et les boissons peut diminuer le risque d'athérosclérose, un processus menant à l'apparition des maladies cardiovasculaires6. De plus, les flavonoïdes empêcheraient l'oxydation des LDL (« mauvais » cholestérol) de même que l'agrégation des plaquettes sanguines, deux autres facteurs de risque des maladies cardiovasculaires6. Finalement, certains types de flavonoïdes améliorent l'élasticité (capacité à se dilater et à se contracter) de la paroi des vaisseaux sanguins, un point critique dans la prévention des maladies coronariennes7. Plusieurs études ont évalué l’effet spécifique de la consommation de cacao et de chocolat noir sur différents marqueurs du risque cardiovasculaire. Les paragraphes ci-dessous en font un résumé.
  • Intégrité des vaisseaux sanguins et coagulation sanguine. La consommation sur une courte période de chocolat noir riche en flavonoïdes peut améliorer la fonction endothéliale des adultes en santé. Cette amélioration serait associée à une augmentation de la concentration d’épicatéchine (un antioxydant) dans le plasma8. Cependant, dans une autre étude, l’effet bénéfique de la consommation de chocolat noir sur la dilatation des vaisseaux sanguins et la fonction endothéliale n’était pas relié à une amélioration du statut d’antioxydant dans le sang9. Mentionnons qu’un mauvais fonctionnement de la paroi interne des vaisseaux sanguins (dysfonction endothéliale) est un facteur de risque de maladie cardiovasculaire. Ce dysfonctionnement précède le processus de formation de plaques dans les artères.
  • Une grande concentration de microparticules plaquettaires augmente le risque de thrombose. Plusieurs études ont démontré qu’un bon nombre de composantes du chocolat, particulièrement la catéchine et l’épicatéchine, ont un effet antiplaquettaire similaire à celui de l’aspirine5. La littérature scientifique rapporte que la consommation quotidienne de boisson au cacao chez des sujets en santé diminue la formation de microparticules et l’agrégation plaquettaire1,5,10,11. De plus, le cacao pourrait être associé à une réduction de l’activité plaquettaire, ce qui pourrait abaisser le risque de formation de caillots1.
  • Hypertension. Les chercheurs ont observé une diminution de la pression artérielle (systolique et diastolique) chez des personnes âgées hypertendues (non traitées) ayant consommé 100 g de chocolat noir durant plus de 14 jours, ce qui n’a pas été observé avec le chocolat blanc12. Parallèlement, une étude épidémiologique rapporte qu’une consommation plus élevée de cacao est reliée à une pression artérielle plus basse13. Donc, une alimentation équilibrée où l’on retrouve une plus grande consommation de chocolat noir influencerait favorablement la pression sanguine chez des patients âgés hypertendus qui ne reçoivent pas de traitement et chez des adultes en bonne santé14,15. Les flavonoïdes du cacao contribueraient largement à cette réduction de la pression sanguine12.
  • Lipides sanguins. La présence de LDL oxydés dans le sang est un facteur important dans l’apparition de la maladie cardiovasculaire. Probablement à cause du potentiel antioxydant des flavonoïdes, la poudre de cacao et le chocolat noir empêcheraient l’oxydation des LDL10,16. Plusieurs études ont aussi démontré que le chocolat noir, contenant une grande quantité de flavonoïdes, pourrait augmenter le cholestérol-HDL (« bon » cholestérol)16-18 et diminuer le cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol)5. Ces résultats démontrent que la consommation de chocolat noir pourrait jouer un rôle important dans la diminution du risque de maladies cardiovasculaires18.
  • Diabète de type 2. Certaines données démontrent que le chocolat noir, riche en flavonoïdes, améliorerait la sensibilité des cellules du corps à l’insuline, ce qui n’est pas observé avec le chocolat blanc. Cet effet pourrait être expliqué par les flavonoïdes contenus dans le chocolat noir14,15. Soulignons qu’une mauvaise sensibilité des cellules à l’insuline, qu’on appelle aussi « résistance à l’insuline », peut contribuer à l’apparition du diabète de type 2 et constitue un facteur de risque de maladies cardiovasculaires.
 
Acide stéarique. Le beurre de cacao est responsable de certaines propriétés du chocolat. Les acides gras prédominants dans le beurre de cacao sont les gras saturés (stéarique 33 %, palmitique 25 %), suivis des monoinsaturés (oléique 33 %)5. Les gras saturés augmentent le risque de maladies cardiovasculaires à cause de leur tendance à élever les lipides et les lipoprotéines dans le sang et à augmenter le risque de thromboses.

Cependant, l’acide stéarique (gras saturé) présent dans le beurre de cacao agirait de façon différente, car il n’élèverait pas le taux de cholestérol sanguin autant que les autres gras saturés4,5,17. Ceci a été confirmé par plusieurs recherches qui ont conclu que l’acide stéarique ne diminue pas le cholestérol-HDL et n’augmente pas le cholestérol-LDL ou le cholestérol total5. L’acide stéarique aurait d’autres fonctions bénéfiques. Il agirait sur les facteurs de coagulation du sang en réduisant le volume des plaquettes, prévenant ainsi la formation de caillots, et aurait des effets bénéfiques ou neutres sur la pression sanguine5. Ainsi, l’acide stéarique, comparativement aux autres gras saturés, ne semble pas augmenter le risque de maladies cardiovasculaires, même qu’il pourrait avoir des effets bénéfiques, entre autres sur les triglycérides sanguins, si consommé avec un apport en calorie répondant au besoin individuel.

En résumé, un grand nombre d’études ont examiné les effets du cacao sur le risque de maladies cardiovasculaires chez l’humain. Il semble que les flavonoïdes retrouvés dans le chocolat auraient un effet protecteur contre les maladies cardiovasculaires et que l’acide stéarique, comparativement aux autres gras saturés, aurait un effet neutre sur le bilan lipidique. La consommation de 50 g de chocolat noir par jour pourrait diminuer le risque de maladies cardiovasculaires d’environ 10 %5. De plus, le chocolat noir pourrait être un bon moyen d’augmenter l’apport en antioxydants chez des personnes consommant peu d’aliments riches en ces composés bénéfiques18. Cependant, le chocolat noir et la poudre de cacao doivent être ajoutés de façon modérée dans une alimentation déjà équilibrée au point de vue énergétique18. Il demeure important de rappeler que, jusqu’à ce jour, nous ne savons pas si les effets positifs attribués au cacao et au chocolat noir sont toujours présents lorsque ces derniers sont consommés en grande quantité ou sur une longue période. De plus amples études sont nécessaires afin de déterminer avec plus de précision la quantité de chocolat à consommer pour obtenir le maximum d’effet ainsi que la quantité et les types de flavonoïdes du cacao et du chocolat qui ont des effets bénéfiques sur la santé1. Il n’en demeure pas moins qu’un chocolat ayant un pourcentage de cacao élevé s’avère beaucoup plus intéressant pour la santé qu’une friandise chocolatée.

Autres propriétés

Le chocolat est-il antioxydant?Très fortement. Le chocolat a un indice TAC de 30160 umol/portion de 29 g.
Le chocolat est-il acidifiant?Donnée non disponible.
Le chocolat a-t-il une charge glycémique élevée?Donnée non disponible.

 

Nutriments les plus importants

 

Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments

Excellente source Phosphore. Le cacao est une excellente source de phosphore (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore), tandis que le chocolat en est une bonne source. Le phosphore est le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.

Excellente source Magnésium. Le cacao est une excellente source de magnésium. Le chocolat est quant à lui une excellente source de magnésium pour la femme et une bonne source pour l’homme, leurs besoins étant différents. Le magnésium participe à la formation osseuse, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

Excellente source Fer. Le chocolat et le cacao sont d’excellentes sources de fer. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il participe aussi à la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux).

Excellente source Zinc. Le chocolat est une excellente source de zinc. Le cacao est quant à lui une excellente source de zinc pour la femme et une bonne source pour l’homme, leurs besoins étant différents. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du foetus. Le zinc interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

Excellente source Manganèse. Le chocolat et le cacao sont d’excellentes sources de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Excellente source Cuivre. Le chocolat et le cacao sont d’excellentes sources de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Source Potassium. Le chocolat et le cacao sont une source de potassium. Dans l’organisme, il sert à équilibrer le pH du sang et à stimuler la production d’acide chlorhydrique par l’estomac, favorisant ainsi la digestion. De plus, il facilite la contraction des muscles, incluant le cœur, et participe à la transmission de l’influx nerveux.

Source Sélénium. Le cacao est une source de sélénium. Ce minéral travaille avec l’une des principales enzymes antioxydantes, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.

Source Vitamine B2. Le cacao est une source de vitamine B2, également connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, la vitamine B2 joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

Source Vitamine B3. Le cacao est une source de vitamine B3 pour la femme. Appelée aussi niacine, elle participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. Elle participe aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux.

Que vaut une « portion » de cacao et de chocolat?
Poids/volumePoudre de cacao non sucrée, 100 ml/36 gChocolat amer à cuire, 1 carré, 29 g
Calories83145
Protéines7,1 g3,7 g
Glucides19,7 g8,7 g
Lipides5,0 g15,2 g
Fibres alimentaires12,1 g4,8 g

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.

La réglementation canadienne sur le chocolat

D’après la Loi sur les aliments et drogues au Canada, le nom « chocolat » ne désigne que les aliments constitués de beurre de cacao. Autrement, le nom de friandise chocolatée doit être utilisé.

Le chocolat et le cacao sont des produits différents, le cacao ayant une teneur sensiblement inférieure en beurre de cacao que le chocolat. En considérant cette affirmation, la valeur nutritive du chocolat noir ou au lait ne correspond certainement pas à celle d’une friandise chocolatée (barres chocolatées commerciales, bonbons au chocolat, etc.) à laquelle sont ajoutées des huiles hydrogénées.

À noter que seuls les aliments contenant du beurre de cacao comme source de lipides peuvent être considérés comme étant du chocolat.
La classification du chocolat
Type de chocolatSolides de cacaoSolides du lait
Chocolat noir
(mi-amer, mi-sucré)    
au moins 35 %au plus 5 %
Chocolat au laitau moins 25 %au moins 12 %
Chocolat blancau moins 20 %
(beurre de cacao)
au moins 14 %
Chocolat sucréau moins 30 %au plus 12 %

 

Précautions

 

Acné. Le chocolat est un aliment souvent incriminé dans l’apparition de l’acné. Les études sur le sujet sont peu nombreuses, elles datent de plusieurs années et sont pour la plupart faibles d’un point de vue méthodologique. Elles ne permettent donc pas, pour le moment, d’établir de lien concluant entre le chocolat et l’acné21,22.

Migraines. Plusieurs aliments sont tenus responsables des migraines, le plus fréquent étant le chocolat. La présence dans le chocolat d’amines vasoactives (par exemple l’adrénaline) reliées à des neurotransmetteurs (sérotonine et norépinéphrine) expliquerait l’apparition de maux de tête. Ces amines agiraient en affectant directement les vaisseaux sanguins ou, de façon indirecte, en causant la libération de certaines substances (épinéphrine et norépinéphrine). Le déclencheur de maux de tête le plus puissant dans le chocolat est la théobromine, une méthylxanthine contenue dans le cacao et ayant une structure chimique similaire à celle de la caféine. Chez les gens qui souffrent déjà de maux de tête, le chocolat n’augmenterait pas la douleur19,20.

Le reflux d’acidité. Le reflux d'acidité résulte d'un mauvais fonctionnement du sphincter oesophagien inférieur et provoque des douleurs dans la région du thorax (voir notre fiche Reflux gastro-oesophagien). Certains aliments, dont le chocolat et le cacao, contribuent à ouvrir le sphincter inférieur de l'oesophage, ce qui entraîne la remontée de l’acide gastrique. Les méthylxanthines, trouvées dans le chocolat et le cacao, diminuent la tension de repos du sphincter oesophagien et causent le reflux du contenu gastrique dans l’oesophage. Les gens qui souffrent de reflux d’acidité doivent donc éviter ces aliments, surtout après avoir mangé.

L’ulcère gastroduodénal. Un ulcère gastroduodénal est une lésion ouverte de la muqueuse de l’estomac. Conséquemment, cette lésion est souvent accompagnée d'une inflammation et d'une destruction de cette muqueuse. Les personnes atteintes d’un ulcère gastroduodénal doivent manger le chocolat et le cacao avec modération puisqu’ils contiennent des méthylxanthines pouvant provoquer de fortes douleurs surtout s’ils sont consommés à jeun ou juste avant le coucher.

Régimes sans oxalates. Les oxalates se retrouvent principalement dans les produits d’origine végétale. Afin de prévenir les lithiases oxalo-calciques (pierres aux reins constituées d’oxalates et de calcium), il est recommandé d’éviter le chocolat et le cacao puisque ceux-ci ont une teneur élevée en oxalates et augmentent l’oxalurie.

Chocolat et cacao

Profil santé

Recherche
 : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Rédaction
 : Stéphanie Gendreau, Dt.p., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Collaboration
 : Hélène Gagnon et Jasmine Coulombe, étudiantes en nutrition, Université Laval
Révision scientifique
 : Véronique Provencher, Dt.P., M.Sc., candidate au doctorat et Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
(mai 2006)

 

Le chocolat au fil du temps


Le terme « cacao » date de 1532. Il vient de l’espagnol cacap, emprunté au nahuatl (langue des Aztèques) cacauatl, et désigne la graine (aussi appelée « fève ») du fruit du cacaoyer. Par extension, il désigne également la poudre obtenue à partir de la pâte de cacao, de même que la boisson préparée avec cette poudre.

Le terme « chocolat » est apparu sous sa forme actuelle en 1634. Il vient de l’espagnol chocolate qui l’aurait emprunté au nahuatl tchocoatl ou au maya chokola'j, verbe qui signifie « boire ensemble du cacao ». Il désigne la pâte ou la poudre de cacao additionnée de sucre, de vanille et d’autres aromates.
Le cacaoyer vient probablement de la haute Amazonie. L’espèce a donné naissance à deux sous-groupes, le Criollo et le Forastero, pour lesquels il existe de nombreuses variétés. Le premier aurait été amené en Amérique centrale où il aurait été domestiqué par les Mayas il y a plus de 2 000 ans (ou possiblement par leurs prédécesseurs, les Olmecs, il y a 2 600 ans), tandis que le second se serait plutôt diffusé vers le sud.

Peu productif et fragile, le Criollo produit un cacao d’excellente qualité qui ne représente toutefois qu’un pour cent de la production mondiale et qui sert à la fabrication de chocolats haut de gamme. Plus rustique et plus facile à cultiver, le Forastero compte pour environ 80 % de l’offre globale. Le reste de la production vient d’hybrides obtenus par croisement entre ces deux sous-groupes.

Les Olmecs, les Mayas et, à leur suite, les Aztèques, révéraient le cacaoyer qu’ils qualifiaient de « nourriture des dieux », expression qui se reflète dans le nom latin (emprunté au grec) Theobroma, que le botaniste Linné lui a donné plus tard. Ils le cultivaient dans leurs jardins et tiraient de ses graines une boisson qu’ils assaisonnaient de miel, de piment fort et d’autres condiments. Lorsqu’ils avaient besoin d’une nourriture plus consistante, ils lui ajoutaient de la farine de maïs.

Cabosse vient de « caboche »

Le fruit du cacaoyer porte le nom de « cabosse », par allusion à sa forme qui rappelle vaguement une tête. Ce fruit mesure 15 cm à 20 cm de long et 10 cm à 15 cm de large, et contient 30 à 40 graines, qui servent à la préparation du cacao.
Les Espagnols n’apprécieront guère cette boisson amère, mais seront impressionnés par ses propriétés aphrodisiaques alléguées et modifieront la recette amérindienne en remplaçant les épices par du sucre. Ils introduiront le cacao en Europe où il suscitera l’engouement de la noblesse et, plus tard, de la grande bourgeoisie, le peuple n’y ayant pas accès à cause de son prix exorbitant. Pour répondre à la demande croissante, ils le cultiveront dans leurs colonies de l’Amérique latine tandis que les Anglais, les Français et les Hollandais l’établiront dans les Caraïbes, et les Portugais en Afrique de l’Ouest. Ce n’est toutefois qu’au début du XIXe siècle que l’on mettra au point les procédés permettant de le transformer en une confiserie solide. En d’autres mots, la tablette de chocolat que l’on déguste aujourd’hui ne date que d’environ 200 ans.

Plante des terres chaudes et humides, le cacaoyer est essentiellement cultivé dans les régions situées entre les deux tropiques, tout particulièrement en Afrique de l’Ouest et en Amérique du Sud, ainsi que dans le Sud-Est asiatique. Avec 43 % de la production mondiale, la Côte d’Ivoire est le plus important pays producteur.

La transformation des graines en poudre de cacao est un processus complexe qui comporte diverses étapes : fermentation, séchage, torréfaction, décorticage, dégermage et broyage permettent d’obtenir la pâte de cacao. On procède ensuite à l’extraction d’une partie de la matière grasse (ou beurre de cacao), qui représente 45 % à 60 % de la fève. Ce beurre sert à la fabrication du chocolat blanc, en plus d’avoir de nombreux usages dans l’industrie pharmaceutique et cosmétologique. Le produit résiduel, qui est plus ou moins gras selon l’intensité de l’extraction, sert directement à la préparation de divers produits chocolatés, ou est concassé et pulvérisé de façon à obtenir la poudre de cacao.

La saveur du chocolat varie en fonction des régions et des types de sol où pousse le cacaoyer. Comme pour le vin, il existe de grands crus, notamment les chocolats fins du Venezuela, de l’Équateur ou de Madagascar, qui ont une excellente réputation.

En plus des graines, qui ne comptent que pour 10 % de la cabosse, on tire de la pulpe de cette dernière du jus qui est offert tel quel ou qui entre dans la fabrication de confitures, gelées, liqueurs, vins et vinaigre.

Usages culinaires


Suave, fondant, délectable
Solide à la température ambiante, le chocolat fond à la température de la langue (33 °C), d’où cette agréable sensation lorsqu’on en met un morceau dans la bouche. Pour les véritables amateurs, c’est d’ailleurs un crime de lèse-majesté que d’avaler un morceau de chocolat sans l’avoir d’abord laissé fondre lentement sur la langue.

Bien choisir

 

Le chocolat de qualité est lisse, luisant et casse d’un coup sec, tandis que les produits de moindre qualité sont grumeleux, recouverts d’une poudre blanche et s’émiettent plutôt que de se casser franchement.

Remarque. Les chocolats les plus riches en cacao sont ceux qui contiennent le moins de sucre. Au Canada, les taux de cacao des produits courants varient de 25 % pour le chocolat au lait à 35 % pour le chocolat noir ou mi-amer et, dans les deux cas, les teneurs en sucre oscillent autour de 48 %. Depuis peu, on peut toutefois trouver du chocolat dont la teneur en sucre est plus faible, et titrant à 70 % ou même 80 %, 85 %, voire 99 % de cacao.

De nombreux autres ingrédients – solides de lait, émulsifiants, agents de conservation – peuvent entrer dans la composition du chocolat. Quant aux confiseries chocolatées, qui ne contiennent bien souvent qu’un soupçon de cacao, il vaut mieux les éviter.

Le chocolat certifié biologique ne contient que des ingrédients issus de l’agriculture ou de l’élevage biologiques, y compris le lait et le sucre.

Préparation

 

La cuisson du chocolat est une opération délicate, que l’on peut maîtriser en suivant les règles suivantes.
  • Couper le chocolat en morceaux grossiers et les mettre dans la partie supérieure d’un bain-marie ou dans un cul-de-poule. Éviter de cuire le chocolat directement sur le feu, car il est très sensible aux températures élevées.
  • Placer le cul-de-poule au-dessus d’une casserole remplie d’eau frémissante en veillant à ce que le fond ne touche pas l’eau (il chaufferait trop).
  • Brasser à l’occasion pour assurer une cuisson homogène et chauffer jusqu’à ce que la température, sur le thermomètre à bonbon, indique 40 °C à 43 °C. Retirer le cul-de-poule du feu, ajouter un gros morceau de chocolat et brasser pour faire fondre, jusqu’à ce que le thermomètre indique 30 °C à 33 °C. Conserver cette température tout au long de la préparation, en remettant sur le feu au besoin.
  • L’eau froide mélangée au chocolat, même en petite quantité, peut le ruiner : éviter les éclaboussements et veiller à ce que les ustensiles servant à travailler la pâte chaude soient bien secs. Même les fruits devraient être bien asséchés avant l’opération de trempage ou d’enrobage. Par contre, on peut ajouter au chocolat de grandes quantités d’eau, de lait ou de crème, à la condition que ces liquides soient à la même température que lui.
 

Apprêts culinaires


Les possibilités culinaires sont quasiment infinies : mousses, crèmes, gâteaux, sauces, glaçage, caramels, truffes, macarons, tartes, soufflés, charlottes, profiteroles, glaces, etc. Riches et sucrées, ces préparations ne devraient toutefois figurer au menu que pour des occasions spéciales. Un conseil : lorsque les recettes le permettent, par exemple pour la préparation du chocolat chaud, réduire les quantités de sucre ou éliminer entièrement cet ingrédient. On s’habitue étonnamment vite au chocolat amer, qui exerce sur le système digestif une action stimulante.

Chocolat chaud
  • À l’eau. Mettre 100 g de chocolat en morceaux dans une tasse d’eau tiédie, et cuire dans un bain-marie jusqu’à consistance de pâte lisse. Ajouter trois tasses d’eau chaude, amener doucement à ébullition, puis cuire 10 minutes à feu très doux. Battre ensuite au fouet et servir bien chaud en édulcorant au goût.
  • Au lait. Il est préférable de faire fondre d’abord le chocolat dans un peu d'eau chaude avant d’ajouter le lait tiède. Lorsque la préparation est homogène, amener à ébullition, fouetter, puis verser dans une chocolatière (récipient en hauteur muni d’un bec verseur et d’une poignée horizontale, utilisé pour servir le chocolat chaud) ou, à défaut, directement dans les tasses. Si désiré, aromatiser à la cannelle ou à la vanille. On peut aussi ajouter des morceaux d’amandes ou d’arachides grillées.
Chocolat froid. Préparer d’abord un chocolat chaud, laisser refroidir, verser dans un grand verre rempli de glace pilée, remuer vivement, ajouter du lait froid et battre vigoureusement jusqu’à consistance mousseuse. On pourra rajouter un petit verre de jus d’orange.
  • Fondue au chocolat. Faire fondre le chocolat dans du lait et de la crème chaude (environ 400 ml de liquide pour 400 g de chocolat) en ajoutant un peu de cannelle ou une gousse de vanille. Mettre la casserole sur un réchaud à fondue. Les convives tremperont dans cette préparation des fraises et des morceaux d’abricots, de pommes, de bananes, de pêches, de kiwis, d’ananas, de melons, d’oranges ou de pamplemousses, de même que des amandes, des noix ou des fruits secs. Si l’on a des surplus, on pourra les déposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé et les mettre à durcir au réfrigérateur.
  • Ganache. Elle se prépare avec 200 g de chocolat semi-sucré et 125 ml de crème. Chauffer la crème et l’amener à ébullition. Retirer du feu. Faire fondre le chocolat comme indiqué plus haut et l’ajouter à la crème en brassant continuellement. Si désiré, aromatiser à la vanille ou à une autre essence de son choix (amande, mandarine, orange, etc.). Mettre à refroidir afin que la préparation épaississe. Avec la ganache, on préparera des truffes en formant des boulettes que l’on roulera dans du cacao sec. On pourra les farcir de noix ou de fruits secs.
  • Sauce pour pâtes alimentaires. Faire revenir dans de l’huile d’olive de l’ail, du céleri et de l’oignon émincés finement. Ajouter des tomates hachées (fraîches ou en conserve) et cuire une quinzaine de minutes. Juste avant de servir, râper du chocolat (30 g à 50 g) et laisser fondre dans la sauce.
  • Mole Poblano. De nombreuses recettes existent pour cette sauce mexicaine qui se sert habituellement avec de la dinde. Faire revenir dans de l’huile d’olive trois ou quatre types de piments (ancho, mulatto, chipotles et pasilla) avec des graines de citrouille ou de courge, des arachides, des amandes effilées et des aromates (graines d’anis, poivre de Jamaïque, clou de girofle, bâton de cannelle). Passer le tout au mélangeur avec un peu d’eau, ajouter des tomates rouges et vertes, de l’ail et de l’oignon et mélanger de nouveau. Mettre sur le feu, ajouter du bouillon de légumes ou de poulet et cuire une vingtaine de minutes à feu doux. Passer, remettre sur le feu et ajouter du chocolat râpé et quelques gouttes de vinaigre de vin. Servir.
  • Prunes au chocolat. Préparer un sirop avec de l’eau, du sucre (ou du miel) et du vin rouge, que l’on aromatisera à la cannelle, au clou de girofle, à l’anis étoilé, au laurier et à la noix de muscade. Ajouter des prunes et mijoter jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajouter du chocolat râpé et mettre la préparation dans un bol de service. On peut servir cette sauce tiède en accompagnement d’un rôti, ou froide, en dessert, avec un peu de crème fouettée.
  • Bananes au chocolat. Faire revenir des demi-bananes dans du beurre, mettre dans un plat de service et napper de chocolat fondu.
  • Omelette au chocolat. Battre des oeufs avec un peu de crème, ajouter la préparation à du chocolat fondu, verser dans une poêle huilée et cuire à feu doux une dizaine de minutes.
  • Salades de fruits. Les garnir de copeaux de chocolat ou les saupoudrer de poudre de cacao.
 

Conservation


On recommande d’éviter de conserver le chocolat au réfrigérateur, car le froid joue sur sa saveur (sauf quand on l’a fait cuire, auquel cas il est préférable de le réfrigérer). Le garder dans son emballage d’origine, dans un endroit frais, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Dans ces conditions, il peut se conserver un an.

Écologie et environnement


Le chocolat équitable

Presque toujours issu de l’agriculture biologique (lire l’étiquette pour s’en assurer), le chocolat équitable constitue une solution de rechange éthique face aux pratiques commerciales douteuses entourant l’offre de cacao sur le marché mondial. De plus, l’achat de ce chocolat assure la subsistance des petits producteurs et prévient l’embauche, dans les grandes exploitations, d’enfants qui travaillent souvent dans des conditions jugées inacceptables par de nombreuses organisations non gouvernementales (ONG).
Traditionnellement, le cacaoyer était cultivé sous couvert forestier, mais depuis les années 1970, la tendance va vers la culture en plein champ, ce qui contribue à la déforestation puisqu’il faut déboiser pour implanter les vergers (à titre d’exemple, en 2000, 14 % des forêts tropicales de la Côte d’Ivoire avaient été déboisées pour la production de cacao et, en Indonésie, ce sont 170 000 hectares de forêt vierge qui y seront sous peu consacrés).

À l’inverse, un programme de reforestation et de valorisation des terres dégradées par l’agriculture intensive a été mis en place par l’International Institute of Tropical Agriculture en coopération avec des producteurs de cacao et divers autres intervenants de l’Afrique de l’Ouest. Il s’appuie sur le concept de la polyculture et de la culture étagée. Il s’agit finalement de reproduire en agriculture le type d’écosystème des forêts naturelles. On y trouve une diversité d’espèces de plantes de différentes tailles : grands arbres, arbustes, plantes grimpantes et plantes basses. Chaque catégorie occupe une niche écologique particulière et accueille, de surcroît, une faune différente (oiseaux, mammifères). Parmi les grands arbres, on retrouve des arbres fruitiers indigènes, des avocatiers, et une espèce de bois d’oeuvre. Cette couverture permanente tout en hauteur offre au cacaoyer les conditions microclimatiques dont il aura besoin tout au long de son existence. À l’étage tout juste en dessous, on retrouve des bananiers et une espèce de légumineuse. Ces plantes, plus petites que les grands arbres et qui sont temporaires, protègent les jeunes plants de cacaoyers durant leurs premières années contre la violence du vent et les ardeurs du soleil. Enfin, à l’étage inférieur, se trouvent les cacaoyers.

Ce type de culture offre de nombreux avantages écologiques : protection du sol contre l’érosion, conservation de l’eau, augmentation de la longévité des plantations, séquestration du carbone (c'est-à-dire capture et entreposage du dioxyde de carbone et d’autres gaz à effet de serre), diminution de l’incidence des maladies et des infestations d’insectes, notamment grâce à la présence des oiseaux, contrôle des mauvaises herbes et apport d’engrais (sous la forme de matière organique en décomposition). Il permet en outre de diversifier la production et les revenus des producteurs, qui sont dès lors mieux protégés contre les aléas du commerce.

Sections Le chocolat et le cacao au fil du temps, Usages culinaires, Conservation, Jardinage biologique, Écologie et environnement
Recherche et rédaction :
Paulette Vanier
Coordination du contenu : Josiane Cyr, Dt. P., nutritionniste
Fiche mise à jour : mai 2006

Références

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